南北差异使黄酒消费冷热不均黄酒养生怎么喝

螃蟹需要慢慢拆解品尝,而黄酒也需要小酌细品,两者结合让人享受到一种慢生活的惬意。

金秋时节,正是吃蟹的好时候,秋蟹配黄酒,这段时间黄酒的热度也会直线上升。美食家戴爱群认为,江浙两省产蟹,又是稻米之乡,螃蟹配黄酒,是由当地物产和历史原因形成的。

国家二级公共营养师臧全宜介绍,螃蟹与黄酒结合,黄酒的香气可以让品蟹有更独特的味道;螃蟹在中医上属寒凉之物,而黄酒性温恰可以中和其寒性。另外,螃蟹需要慢慢拆解品尝,而黄酒也需要小酌细品,两者结合让人享受到一种慢生活的惬意。

南北差异使黄酒消费冷热不均

黄酒是中国传统酿酒工艺的代表,但其作为日常饮品的概念还比较薄弱,特别在北方,还没有被广泛接受。臧全宜认为,这有几个原因:一是气候,北方寒冷季节更需要能够快速御寒、酒精度偏高的白酒;二是文化差异,北方人在交际场合喜欢热烈的气氛,白酒相比黄酒更适合这样的需求;第三,传统观念上北方人就多接受白酒,喝黄酒并非主流;四是习惯,常喝酒的人会形成自己比较固定的口味喜好,而黄酒和白酒的差异较大,所以不容易被改变。

北京对黄酒的接受程度正在提高

北京淮扬府总经理洛扬说,在北京,在餐桌上大部分消费者仍然愿意选择白酒、啤酒或红酒,但随着生活质量日益提高,人们也增加了对低度酒类产品的需求,从保健、养生的角度上来讲,黄酒已受到越来越多消费者的欢迎。

南京大牌档美食有限公司市场总监杨雯查询了该公司2013年8月到10月三个月的酒水销量。巧合的是,当时南京和北京正好是各5家店,两地黄酒的销量都远远高于白酒和葡萄酒,仅次于消耗量最大的啤酒。杨雯表示,这其中有淮扬菜系更适合与黄酒搭配的原因,同时也说明,北京人对黄酒的喜爱和接受程度正在提高。

绍兴三大品牌鼎足北京市场

据了解,目前北京市场上销售的黄酒,几乎都来自绍兴的三大品牌——古越龙山、会稽山和大越,但并不是在任何餐厅都有各种品牌的黄酒可供选择。通常,大型餐厅通过经销商直接供货,签订只销售其品牌的协议,其中古越龙山和会稽山是主要竞争对手;而大越则倾向于贩卖散装酒给餐厅,倘若有些餐厅有以自己餐厅名字命名的黄酒,多半是大越按照餐厅的标准所提供。

北京人往往还会选择价格低些的黄酒作为料酒使用,在烹调鱼类、肉类时去腥增香。也有少部分老人作为保健养生饮品每日少量饮用。

美食美酒

●戴爱群,美食家

中国黄酒跟什么食物都可以搭配。喝黄酒这样的发酵酒,好处是不会破坏食物本身的味道,干扰比较少。

与黄酒有关的腌制食品的做法主要有两种,一个是醉,一个是糟。历史上用黄酒腌制食物,南北朝就有记录,宋朝就流行了,其目的很简单,主要是用来防腐,因为酒精有一定的防腐杀菌,抑制微生物的生长的作用,还能产生不同的味道,让食物更加美味。

菜品推荐

花雕冰醉龙虾

选用足1两的优质龙虾经清洗、油爆定型、水煮等多道工序,然后用十年陈酿女儿红及多种秘制香料在冰柜内浸泡18小时制作而成,上桌后满堂飘着馥郁芬芳的酒香,拨出弹性十足的虾肉,入口冰鲜,散发着浓郁的黄酒香气,让人回味无穷,食过难忘。

陈年花雕醉蟹六月黄

醉蟹是江浙一带的佳肴,很多其他地方的人不敢吃生醉蟹。新世界酒店中餐总厨段誉创制的这道醉蟹改生腌为熟腌。一般来说,蟹煮熟后,肉的弹性、口感和水分都会差一些。段誉采用急火旺蒸,再急速冷却的方法,让熟蟹有生蟹的口感。

用来腌制的黄酒,也不是江浙一带产的陈年花雕,而是采用安徽古南丰的黄酒,因为陈年花雕有点酸性,而古南丰黄酒的甜度比较大,可以用来为螃蟹提鲜。在腌制过程中,最后还要放一次酒,这次是放些高度白酒,提一提蟹的底味,把蟹的所有味道都表达出来。

饮用指南

温热饮用、搭配果蔬

●臧全宜,国家二级公共营养师

黄酒营养丰富,会产生一定的热量,被称为“液体蛋糕”。在食用时可以稍稍加热温着慢饮,最佳温度为38摄氏度上下,也可以将话梅加入其中一起温热,这样味道更香甜,也可以挥发掉一部分酒精和甲醇、醛等微量有害物质,降低度数保护肝脏。在搭配上,尽量避免高热量、高糖、高脂的菜肴,可以多搭配些深色蔬菜和水果,果蔬中的有机酸会加大人体对黄酒中多种保健成分的吸收利用,而黄酒还使得这些果蔬溶于乙醇的抗氧化物质加倍释放和吸收,互相取长补短。另外,不要空腹饮用黄酒,饮用前可先进食一些富含碳水化合物的主食、薯类等以减少酒类对身体的不利影响;还有量的控制,以20度的黄酒为例,正常成年男性一天的安全饮用量为2-3两。

饮用方法

1.温饮黄酒

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